Kennst Du das, wenn es nach frisch gebackenem Brot duftet? Davon müsste es auch mal ein ätherisches Öl geben. Dieser Duft nach Malz, nach Röstaromen, Wärme und Gemütlichkeit – einfach unbeschreiblich einzigartig. Seit dem wir in unserer Familie unser Brot regelmäßig selber backen, haben wir diesen herrlichen Geruch immer wieder in unserem zu Hause. Wenn Du Dein Brot selbst bäckst, hast Du einfach sehr viele Vorteile. Du kannst die kompletten Inhaltsstoffe festlegen, ob Weizen, ob Dinkel, Roggen oder Emmer Korn…ob mit Wasser, Buttermilch, Schwarzbier, ob Kürbiskerne, Chia- oder Leinsamen und so weiter – DU HAST DIE WAHL.
Besonders vorteilhaft ist das natürlich für alle diejenigen, die unter Unverträglichkeiten leiden. Ich zum Beispiel sollte möglichst Dinkel bevorzugen und dann noch ohne Hefe, also ein Dinkel-Sauerteig-Brot. Nun finde das mal! Echt schwierig. Ich war selbst erstaunt, als mir eine Bäckereifachverkäuferin sagte: „Es gibt kein Brot, wo nicht ein bisschen Weizen drin ist!“ Ich habe das nicht recherchiert, aber an diesem Tag konnte ich jedenfalls in unserer Bäckerei vor Ort keines kaufen.
Was also tun? Selber backen. Ich habe mich also damit beschäftigt und anfangs so manchen harten Brocken gebacken. Irgendwie hat es nicht gleich funktioniert, die Brote ohne Hefe waren öfters wie Wackersteine und ziemlich fest in der Konsistenz. Ohne Grund ist der Beruf des Bäckermeisters ja auch nicht, ein MEISTERBERUF. Irgendwann hab ich dann festgestellt, dass es einfach ein bisschen mehr Zeit benötigt. Ein Sauerteigbrot ist nicht in 45 Min fertig. Zuerst das Anstellgut (Sauerteig) herstellen über mehrere Tage und dann den Vorteig, um schlussendlich den fertigen Brotteig zu haben. Dieser muss mehrere Stunden gehen und dann auch noch backen.
Aber, es lohnt sich sehr. Diese Sauerteigbrote sind einfach bekömmlicher, schmackhafter und unterstützen Deine Gesundheit. Und das Anstellgut, macht man sich 1x und dann wird es nur noch „gefüttert“ also immer wieder verlängert. Das ist auch zeitlich ok. Die Planung ist hier eben sehr wichtig. Ich habe mein Brot noch zusätzlich mit unserem selbstgemachten Brotgewürz mit ätherischen Ölen verfeinert. Ich kann Euch sagen, Brotduft ist ja schon toll, aber ein aromatisiertes Kräuterbrot im Backofen der Knaller. Die Küche duftete, wie nach einem Kräuter-Saunaaufguss und leckerem, warmen Brot mit Butter darauf.
Habt Ihr jetzt Lust das Ganze nach zu backen? Dann teilen wir hier mit Euch unser Rezept!
Für den Sauerteig (Anstellgut) folgende Vorgehensweise (Zeit 5 Tage):
In ein 250ml Schraubglas 30g Dinkel-Volkornmehl und 30g Wasser geben, verrühren und mit nicht verschlossenem Deckel an einem warmen Ort gären lassen, nach 24h wieder 30g Dinkel-Volkornmehl und 30g Wasser zugeben, verrühren und dies noch 3 weitere Tage wiederholen. Der Sauerteig muss zunächst über mehrere Tage fermentieren, wobei er jeden Tag mit Mehl und Wasser „gefüttert“ wird. Dieser Vorgang dauert ungefähr fünf Tage, bis die lebenden Hefen und Milchsäurebakterien im Mehl richtig gesäuert sind. Der einfache, aber lange Gärungsvorgang verleiht dem Sauerteig Brot eine einzigartige Textur und eine schöne Form. Achtung es riecht etwas säuerlich, ist aber gewollt und ein Zeichen das alles perfekt läuft.
Gesundheitsprofil Sauerteig:
Obwohl Sauerteigbrot oft aus dem gleichen Mehl wie andere Brotsorten hergestellt wird, verbessert der Fermentationsprozess sein Nährwertprofil auf verschiedene Weise. Vollkornbrote enthalten eine gute Menge an Mineralien, darunter Kalium, Phosphat, Magnesium und Zink. Studien zeigen, dass die im Sauerteigbrot vorhandenen Milchsäurebakterien die Fähigkeit haben, während der Sauerteiggärung Antioxidantien freizusetzen. Die Sauerteiggärung erhöht auch den Folatgehalt im Brot. Sauerteig ist weiterhin eine gute Quelle für Mineralien wie Eisen und Selen. Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil der Produktion roter Blutkörperchen und des Energiestoffwechsels. Selen schützt unser Immunsystem, unsere Zellen und unser Gewebe. Sauerteig ist auch reich an B-Vitaminen, die die ordnungsgemäße Funktion des Nervensystems unterstützen und zur Regulierung unseres Stoffwechsels beitragen. Sauerteigbrot ist oft leichter verdaulich, denn er enthält nicht nur geringere Mengen an Gluten, sondern auch prä- und probiotische Bakterien zur Verbesserung der Verdauung. Der regelmäßige Verzehr von Ballaststoffe und probiotischen Lebensmitteln kann zur Verbesserung der Darmgesundheit beitragen und die Verdauung verbessern. Sauerteigbrot hat eine bessere Wirkung auf den Blutzucker- und Insulinspiegel als andere Brotsorten, obwohl der Grund dafür noch nicht vollständig geklärt ist. Die Forscher glauben, dass die Sauerteiggärung die Struktur der Kohlenhydratmoleküle verändern kann. Dies verringert den glykämischen Index (GI) des Brotes und verlangsamt die Geschwindigkeit, mit der die Zucker in den Blutkreislauf gelangen. Der GI ist ein Maß dafür, wie ein Lebensmittel den Blutzucker beeinflusst.
Nun geht´s aber richtig los: Brotteig (6h):
- 700 Gramm Dinkel-Volkornmehl
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz oder Brotgewürzsalz (nachfolgend)
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Diese Zutaten mit dem Thermomix 5 Min auf Knetstufe kneten lassen (alternativ mit der Hand oder Knethaken). Die Konsistenz des Teiges beachten, er sollte etwas feucht aber nicht zu klebrig sein. Wichtig, unbedingt gut salzen. Ich nehme regelmäßig zu wenig, denn durch das Backen geht der Salzgeschmack etwas weg. Du kannst auch gern folgendes Brotgewürz mit ätherischen Ölen zufügen:
- 20g Salz
- 2 Tropfen doTERRA Fenchel Öl
- 3 Tropfen doTERRA Kümmel Öl (Carraway Öl – ein Sonderöl)
- 1 Tropfen doTERRA Coriander Öl
- 2 Tropfen doTERRA Rosmarin Öl
- 1 Tropfen doTERRA Star Anis (alternativ)
Die Öle und die Salzmenge kann nach Geschmack angepasst werden.
Der Teig sollte nun ca. 6h ruhen und an einem warmen Ort gehen können. Sauerteigbrote brauchen Zeit, die werden nicht husch husch gebacken und dadurch sind sie bekömmlicher und nahrhafter. Man wird auch schneller satt davon. Nach der Gehzeit muss das Brot sanft gefaltet werden. Dazu einfach mehrmals den Teig kneten und zusammen falten. Damit er Spannung bekommt und eine schöne Krume erhält (für die Laien: das Knusprige drum rum). Den Teig nun in eine Steinform mit Deckel (z.B. Lilly von Pampered Chef) geben und bei 240 Grad in den kalten Backofen stellen und ca. 1h backen.
Das Ergebnis, ein super leckeres DINKEL-SAUERTEIG-Brot mit ätherischen Ölen.
Wie Eingangs erwähnt kannst Du dieses Rezept alternativ mit Roggen, Weizen, Urkorn und anderen Mehlsorten backen. Gebt gern Saaten nach Eurem Geschmack hinzu. Wenn Ihr einen Thermomix habt oder eine Getreidemühle mahlt das Getreide am Besten sogar selbst, denn gemahlenes Mehl verliert schon nach wenigen Stunden sehr viele Nährstoffe. Ganze Körner hingegen halten sich um einiges länger.
Hinweis:
Wem das zu lange dauert, im internen Bereich dieser Webseite findest Du Nici´s Kräuterbrot als Ruck-Zuck Variante.